Chocolateria

Mendigos

Frutos secos( avellanas, pistachos)

glucosa

azúcar

chocolate blanco valrhona

frutos secos (pasas, cherries etc)

Procedimiento 

caramelizar los frutos secos (avellanas y pistachos), se debe colocar en una sartén  la glucosa y los frutos secos, llevar al fuego hasta que la glucosa se derrita. 

En un bowl colocar azúcar blanca e incorporar los frutos secos mezclados con la glucosa

 en una bandeja con silpat y colocar los frutos secos (al momento de colocarlos se deben separar), llevar al horno a una temperatura de 200°C hasta que estén dorados.

sacar y retirar el exceso de caramelo

temperado de chocolate

  en  un bowl de vidrio colocar el chocolate blanco, el cual se derretirá en el microondas en intervalos de 30 o 35 segundos, mezclando muy bien entre cada uno. 

mezclar con la batidora de inmersión para dispersar el beta V en todo el chocolate. Se debe cambiar de bowl debido a que como es de vidrio retiene la temperatura. Se debe revisar con un termómetro hasta que alcance una temperatura de 28°C. 

coloca el chocolate blanco en una manga pastelera. Preparar 2 bandejas con papel parchment. Hacer pequeños círculos de chocolate en el papel parchment una vez este todo lleno, realizar movimientos circulares con la bandeja para aplanar la mezcla. Luego colocar de la forma deseada los frutos secos caramelizados y las frutas secas sobre cada círculo de chocolate y se dejan reposar hasta que se endurezcan.